【動画あり】田中酒造店では生もと造りが最盛期を迎えています

寒い時期に行われる日本酒の仕込み。
幅広い輸出も手掛ける田中酒造店では今、日本酒の仕込みが最盛期を迎えています。
この時期は、発酵という生き物相手の緊張する時間の連続。そんな仕込みの様子をレポートをしていただきましたのでご紹介します。

『10月から4月までの間、仕込みの時期である田中酒造店はいつもと違う雰囲気。
1年分の酒を造るのに集中し、毎日ピーンと張りつめた空気です。
そして今年もやってきた、年に一度の特別な日『もとすり』
生もと特別純米酒を造るうえでこの ※『もとすり』なしでは ※【生もと】とは言えない！

※もとすり：もとすりは、蒸し米・麹・水を均一に混ぜたものを、蕪櫂（かぶらがい）という木の道具ですりつぶす作業を指します。
※生もと：現存する酒造りの技法の中でもっとも伝統的な造り方である。米や米麹をすり潰し、溶かしてドロドロの液体にして乳酸菌が発生しやすい環境を作り、空気中の乳酸菌を取り入れ、増やしていくことでアルコール発酵を促す。生酛（きもと）は時間も手間もかかる、昔ながらの酒造り製法。

生もと造りは、通常の酒よりも時間と手間がかかり、櫂棒（かいぼう）で一擦り一擦り….
寒い蔵の中で、杜氏の『よし！』の言葉がかかるまで同じ作業を繰り返します。
その年によって米の硬さも、溶け方も違うので、長年の経験と勘で作業を進めます。
今年は溶けやすいそうです。

何故このように手間と時間をかけてすり潰すのか…それは質の悪い野生酵母増殖を防ぐために、もとすりを行うことで微生物の遷移（安定した極相へと変化していくこと）を促して、優良酵母のみを育て上げるためです。

生もと造りとは「自然の力を活用した、昔ながらの日本酒の造り方」です。
昔ながらの造り方というのは、明治時代中盤まで主流だった日本酒の造り方を意味します。日本酒が一般人にも広がった400年も前の、江戸時代に主流だった方法です』

毎年この寒い時期に、時間と手間をかけ、美味しい日本酒を味わってもらいたいという思いで一摺り一摺り丁寧に「もとすり」をされる蔵人の皆さん。
日本酒は奥が深く、自然の力・微生物の力に大きく影響される、とても繊細なもの。
毎年、美味しい日本酒がいただけるのは、こうした蔵人の皆さんのおかげですね。
田中酒造店の日本酒を味わう機会があれば、是非この仕込みの工程を思い出してください。